1428. Rothkraut à la Valencienne. Choux rouges à la Valencienne.

Man schneidet 560 Gramm geräuchertes, schweinernes Brustfleisch roh in kleine Würfel, röstet dies mit etwas ganz fein geschnittenem frischen Schweinefett, bis das Fleisch sich leicht gefärbt hat. Dazu gibt man zwei Köpfe recht fein geschnittenes Rothkraut nebst etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuß, näßt dieses mit einem Glas Bouillon und zwei kleinen Gläschen Kirschwasser, belegt es mit sechs Stück geschälten und feinblätterig geschnittenen Reinette-Aepfeln und läßt das Ganze zwei Stunden langsam über Kohlenfeuer dünsten, wobei man öfters nachsehen muß, daß das Kraut nicht anliegt, es darf aber auch nicht umgerührt werden, damit der Speck stets unten bleibt. Beim Anrichten wird dasselbe leicht durchgerührt, erhaben angerichtet und mit kleinen Bratwürstchen garnirt.