Pain d’épinards à la printanière.
Der Spinat wird, wie jener à la Française, gekocht, aber dicker gehalten, zu diesem wird das Gelbe von zehn und das Weiße von vier Eiern langsam eingerührt. Dann wird eine runde Cylinder-Form mit klarer, frischer Butter ausgestrichen, am Boden ein Papier eingepaßt, darüber Butter gestrichen und der Spinat bis auf fingerdick vom Rande eingefüllt, einigemal die Form über eine Serviette auf den Tisch gestoßen und dann eine Stunde vor dem Anrichten au bain-marie gekocht. Sodann wird die Form in eine Entrée-Schüssel gestürzt, nach einer Minute abgehoben, das Papier abgenommen, darüber kleine Lamms- oder Tauben-Coteletten im Kranze angerichtet und unten herum eine schöne Garnitur von jungen, weißen und gelben Rübchen, welche schön ausgebohrt und mit Butter, Zucker und weißer Fleischbrühe weich gedünstet sind, garnirt.
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