1451. Endivie mit Rahm gekocht. Chicorée à la crême.

Von zehn bis zwölf Stück schönen Endivien werden die äußeren grünen Blätter abgelöst, die gelben in Stücke geschnitten, sehr rein gewaschen, dann wie der Spinat, bis sich die Rippen zwischen den Fingern leicht zerdrücken lassen, blanchirt; hierauf werden sie abgegossen, mit kaltem Wasser abgekühlt, fest ausgedrückt und fein geschnitten. Sodann läßt man ein Stück sehr frische Butter heiß werden, gibt die Endivie nebst dem nöthigen Salz und wenig geriebene Muskatnuß dazu und röstet sie ganz dick ein; wenn dies erreicht ist, wird dieselbe mit dickgekochter heißer Beschamel angerührt, einige Minuten gekocht, dann etwas Zucker und ein Stück Butter darunter gerührt, in eine Entremets-Schale angerichtet und mit Brodkrusten garnirt.