Purée d’oseille.
Einige Körbchen junger Garten-Sauerampfer werden rein durchsucht, gewaschen, blanchirt, abgekühlt, fest ausgedrückt und durch ein seines Haarsieb gestrichen; sodann wird er in eine Casserolle gethan, etwas Mehl darüber gestäubt, mit Fleischbrühe gerührt, gesalzen, mit Muskatnuß gewürzt, etwas Zucker dazu gethan und über dem Feuer, bei beständigem Rühren, zu einem Püree gekocht, welches vor dem Anrichten noch mit einem Stück frischer Butter gerührt wird. Er wird in eine Entrée-Schüssel angerichtet und ein recht schön gespicktes, gut gedämpftes Kalbs-Fricandeau in Tranchen geschnitten, welches, wieder in seine natürliche Form zusammengeschoben, darüber gelegt wird.