Cardons à la moëlle de boeuf.
Man wählt nur die von wachsähnlicher Farbe und gelblich-weißen Rippen. Diese werden in fingerlange gleiche Stücke geschnitten, in vielem kochenden Wasser mit Salz, Essig und einigen Brodscheiben so lange gekocht, bis sich eine feine, faserige Haut abstreifen läßt. Sie werden dann auf ein Tuch gelegt, mittelst grobem Salz und einem Tuche diese häutigen Fasern abgestreift, abgerieben und dann in's frische Wasser gelegt; wenn nun alle so beendet sind, werden sie auf beiden Enden rein zugeschnitten und in einer Fett-Braise mit Citronensaft und Salz weich gekocht. Kurz vor dem Anrichten werden sie auf ein Sieb gelegt, damit das Fett abfließt, dann gehäuft in eine Entremets-Schüssel aufdressirt, mit einer sehr kräftigen sauce espagnole leicht übergossen und mit Markstückchen belegt, zur Tafel gegeben. 280 Gramm Ochsenmark werden in gleich große, ovale, runde Stückchen geschnitten, in‘s kalte Wasser gelegt und so an der Seite des Feuers lauwarm gewässert, damit sie schön weiß werden; dieselben werden nun über geröstete Brodkrüstchen gelegt, diese glacirt und damit die Cardons garnirt.