Chartreuse légumes aux perdreaux.
Eine Stürzform wird mit klarer, frischer Butter ausgestrichen und ganz mit Papier ausgelegt. Der Boden derselben wird mit gleich großen, recht grünen jets-choux-Röschen im Kranze belegt, an diesen schließt sich ein zweiter von in gleicher Größe ausgestochenen, recht weiß und weich gedünsteten weißen Rüben, zu diesen kömmt ein dritter ebenfalls von jets-choux-Röschen, dann ein vierter von hochrothen gelben Rüben in Form den weißen Rüben gleich; die Mitte schließt dann ein Blumenkohlröschen, die Seiten der Stürzform werden ebenfalls mit weißen und gelben Rüben, säulenartig oder in Carreau-Form geschmackvoll ausgarnirt und recht glatt und kleinfingerdick mit Kalbfleisch-Farce ausgestrichen. Unterdessen hat man vier Feldhühner mit vier Stück Wirsingkraut weich und kurz gedünstet, mit welchen der innere Raum, die Feldhühner schön verschnitten, bis fingerdick vom Rande in zwei Lagen gefüllt wird; darüber kommt eine Decke von Farce, welche genau an den Rand gemacht und ebenso recht glatt gestrichen wird. Darüber wird nun eine mit Butter bestrichene Papierscheibe gelegt und die Chartreuse eine Stunde vor dem Anrichten in Wasser gekocht. Beim Anrichten wird sie ausgehoben, abgetrocknet, in eine Entrée-Schüssel gestürzt, die Form nach einer Minute abgehoben, das Papier abgenommen, die obere Seite der Chartreuse schön glacirt und unten herum mit recht grünen jets-choux-Röschen eine Bordure gelegt. Eine braune Sauce, mit Wurzel-Essenz zubereitet, wird extra beigegeben. Auf diese Art zubereitet, erscheinen diese Chartreusen als:
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