Petites chartreuses à la royale.
Zwölf große, recht rothe gelbe Rüben, eben so viel weiße Rüben werden gereinigt, in zweifingerbreite Stücke geschnitten und diese, jede Sorte für sich, in stark bleistiftdicke Stückchen ausgestochen, welche mit etwas Salz einige Minuten blanchirt und dann weich gedünstet werden. Ferner wird eine Theetasse voll in Spitzweckchenform geschnittene grüne Bohnen, eben so viel Pflückerbsen recht grün blanchirt und auf ein Tuch zum Abtrocknen gelegt. Zwölf bis fünfzehn kleine Croustade-Förmchen werden gut mit geklärter frischer Butter ausgestrichen , am Boden ein rund geschnittenes Scheibchen eingepaßt, dieses mit Butter überstrichen und einige Minuten aufs Eis gestellt. Sodann wird der Boden dieser Förmchen ausgelegt; es werden nämlich von recht schwarzer Trüffel in der Größe eines Fünfpfennigstückes runde Scheibchen ausgestochen, welche an eine Spicknadel gesteckt, in die Mitte gelegt werden; außen herum werden Pflückerbsen und grüne Bohnen geschmackvoll eingelegt. Wenn nun die Böden der Förmchen alle so beendet sind, werden die Gemüse mit Ei bestrichen und messerrückendick mit Geflügel-Farce gedeckt. Sodann werden weiße und gelbe Rübchen abwechselnd an der Seite der Förmchen und bis zur Hälfte derselben schräg aufgestellt, welche ebenfalls wieder mit Eiern bestrichen und mit Farce überstrichen werden; über diese kommen nun wieder Rübchen und zwar in der Art, daß über jedes weiße ein gelbes und über jedes gelbe ein weißes Rübchen zu stehen kömmt, diese aber nach der andern Seite laufend gestellt werden. Wenn nun auch diese wieder genau mit Ei überstrichen und mit Farce recht glatt und in gleicher Dicke ausgestrichen sind, werden sie bis stark messerrückendick vom Rande mit einem Salpikon à la royale (siehe Abschn. 7) kalt gefüllt, der Rand der Farce wird mit Ei bestrichen, mit Farce gedeckt und darüber ein rundes, mit Butter bestrichenes Papierscheibchen gelegt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden sie au bain-marie langsam gekocht, ausgehoben, das Papier abgezogen, in eine Entrée-Schüssel gestürzt, oben leicht glacirt und darunter etwas Demi-Glace gegossen. Auf dieselbe Art und Weise werden alle kleinen und großen Chartreusen angefertigt, und es wird dem Geschmacke eines Jeden überlassen, wie er seine Gemüse einlegt; ebenso bemerke ich, um alle Wiederholungen zu vermeiden, daß die Bereitung aller Chartreusen stets dieselbe ist, und nur der Inhalt derselben die Veränderung des Namens oder Benennung bedingt, und ich weise deßhalb auf den Abschnitt 7 der verschiedenen Salpicons zurück.
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