1493. Gestürzte Gemüse-Bordure mit Wachteln. Bordure de l´gumes aux cailles.

Man wählt hierzu eine glatte, fingerhohe Bordure-Form; diese wird mit Butter ausgestrichen, mit Papier ausgelegt und wieder mit Butter überstrichen. Ferner hat man von gelben und weißen Rüben mit dem Colonne-Ausstecher halbfingerlange und wie ein Fünfpfennigstück dicke runde Stückchen ausgestochen, worauf dann jede Sorte für sich in gleich dicke Scheibchen getheilt, blanchirt und weich gedünstet wird. Mit diesen weißen und gelben Rübenblättchen wird nun die Form ausgelegt; von den gelben Rübchen wird hart am Rande des Bodens ein Kranz in der Art eingelegt, daß diese über sich selbst zu liegen kommen, an diese reiht sich wieder ein weißer und am innern Rand wieder ein gelber Kranz. Ebenso verhält es sich mit der äußeren Seite, welche ebenso aufgesetzt wird, nämlich jedesmal ein weißer und ein gelber Kranz; innen werden die Rübchen mit Eiklar bestrichen und messerrückendick mit Farce belegt, welches mit Vorsicht geschehen muß, daß sich die Rüben nicht verrücken. Der leere Raum wird alsdann mit gekochtem dicken Spinat, unter welchen man fünf rohe Gelbeier gerührt hat, gefüllt und nachdem man die Bordure mit einem mit Butter bestrichenen Papierkranz gedeckt hat, wird sie eine halbe Stunde vor dem Anrichten im Dunst gesotten. Ebenso hat man eine Macedoine von grünen Bohnen, Spargelspitzen, Erbsen mit einer Beschamel-Sauce bereitet und au bain-marie warm gestellt, wie auch acht Stück Kopfsalat ganz gedünstet Beim Anrichten wird nun die Bordure in eine Entrée-Schale gestürzt, nach einer Minute ausgehoben, die Macedoine in den leeren Raum gefüllt, darüber acht Stück schön gebratene Wachteln und zwischen jedes ein Salathäuptchen dressirt und nachdem dieses nochmals schön glacirt ist, mit Begleitung einer braunen sauce espagnole zur Tafel gegeben.