Salade de pommes de terre en chartreuse.
Man siedet zwanzig große runde Kartoffeln ab, doch so, daß sie ganz bleiben, aber gehörig weich sind. Diese werden in 3 Centimeter lange Stückchen geschnitten und mit dem Colonne-Ausstecher in der Größe eines Pfennigstücks ausgestochen. Von den übrig gebliebenen Kartoffeln wird ein Suppenteller voll würfelig geschnitten und beide Sorten zugedeckt bei Seite gestellt. Sodann wird eine runde oder ovale Sturzform in gestoßenes Eis gegraben und federkieldick mit klarer weißer Aspic begossen; wenn diese nun gestockt ist, werden die ausgestochenen Kartoffeln, jede in Aspic getaucht und in aufrechtstehender Ordnung, eine an die andere eingestellt, bis eine Reihe ganz voll ist. Ueber diese werden federkieldick und ebenso dick wie die Kartoffeln ausgestochene rothe Rübenblättchen, ebenfalls in Aspic getaucht, eingestellt, dann kömmt wieder eine Reihe Kartoffeln und über diese ebenso geschnittene rothe Rüben. Wenn dies recht schön und egal vollendet ist, wird am Boden eine schöne Garnitur von dem Weißen hartgekochter Eier, in Scheiben geschnittenen Trüffeln, gekochter Ochsenzunge und Kapern eingelegt und diese wieder mit Aspic übergossen und stocken gelassen. Unterdessen bereitet man eine sauce mayonnaise mit Aspic, unter welche die würfelig geschnittenen Kartoffeln nebst 280 Gramm rein gewaschene, aus den Gräten gelöste und würfelig geschnittene Sardellen kommen, mit diesem wird die Form messerrückendick vom Rande angefüllt und ganz mit Aspic übergossen. Beim Anrichten hält man die Form einen Augenblick in nicht zu heißes Wasser, trocknet sie schnell ab, stürzt sie in eine flache Krystall- oder flache Salatschale um, hebt sie langsam ab, hält über die Oberfläche ein glühendes Eisen, damit die Aspic leicht schmilzt und einen glatten Spiegel bekommt und gibt den Salat zur Tafel.
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