1538. Gestürzter Salat auf Gärtnerin-Art. Salade dressée à la jardinière.

Hierzu wird eine dreifingerhohe, glatte Bordureform genommen, in‘s Eis gegraben und wie der Kartoffelsalat mit gelben und weißen Rübchen, welche ebenso geschnitten, weich gekocht und in Essig und Oel marinirt wurden, zierlich ausgelegt. Der Boden derselben wird mit Brüsselerkohl-Röschen, welche recht grün blanchirt sind, belegt und mit Aspic begossen. Sodann wird eine Mayonnaise bereitet, unter diese werden weich gekochte, weiße Bohnen oder Blumenkohl-Röschen gethan und damit angefüllt, dann Aspic darüber gegossen und stocken lassen. Unterdessen werden feine Pflückerbsen, würfelig geschnittene grüne Bohnen und Spargelspitzen von jedem ein Desserttellerchen voll, zusammen in gesalzenem, kochenden Wasser blanchirt, abgeseiht, mit Wasser abgekühlt und zum Abtropfen auf ein Tuch gelegt, welche dann in eine Porzellanschale gethan und mit sechs Eßlöffeln voll Estragon-Essig, sechs Eßlöffeln voll feinstem Provencer-Oel und dem nötigen Salze leicht geschwungen werden. Die Bordure wird sodann in‘s warme Wasser getaucht, abgetrocknet, in eine flache Krystall-Schale gestürzt und der Salat erhaben in der Mitte der Bordure angerichtet.