1539. Gestürzter Salat von weißen trockenen Bohnen. Salade de haricots blancs à la mayonnaise.

1 Kilo 120 Gramm gute weiße Bohnen werden gekocht und in ihrem Sude erkalten lassen, dann auf ein Sieb abgeschüttet. Eine runde Sturzform wird in‘s Eis gegraben, mit Aspic federkieldick begossen und stocken gelassen. Wenn dies erreicht ist, wird eine Bohne um die andere an eine Spicknadel gesteckt, in dickfließende , halb gestockte Aspic getaucht und an der Seite des Models in der Art eingelegt, daß eine Bohne zur Hälfte über die andere zu liegen kommt; über diese kommt eine zweite Reihe in entgegenlaufender Richtung über die erstere zu liegen und so muß fortgefahren werden, bis die Form ganz voll und gleichmäßig ausgelegt ist. Sodann wird eine Mayonnaise-Sauce mit Aspic bereitet, die nöthigen Bohnen untergemengt, etwas blanchirte Petersilie dazu gethan und die Form zweifingerhoch vom Rande angefüllt. Darüber wird Aspic gegossen, welche man auch an der Seite einlaufen läßt. Wenn der Salat recht kalt geworden, wird er in eine flache Salatschale gestürzt, darüber ein glühendes Eisen gehalten und sogleich zur Tafel gegeben.