1547. Eier mit Rahm. Oeufs à la crême.

Zwölf bis fünfzehn Stück ganz frische Eier werden in kochendes Wasser, in welches man etwas Essig und Salz gethan hat, geschlagen, nach einer Minute aber, wenn sich das Ei zusammengezogen hat, der Dotter aber in demselben sich noch weich anfühlen läßt, ausgehoben und in‘s kalte Wasser gelegt. Sodann läßt man 140 Gramm sehr frische Butter heiß werden, rührt drei Eßlöffel voll Mehl dazu, röstet dies eine Minute ganz weiß, gießt sodann 1½ Liter guten süßen Rahm nach und nach dazu und rührt dieses auf dem Feuer mit einer Messerspitze Salz und 70 Gramm Zucker zu einer dickfließenden Rahm-Sauce ein, welche sodann durch ein Haartuch in eine bain-marie-Casserolle gepreßt und warm gestellt wird. Kurz vor dem Anrichten wird die Hälfte der kochendheißen Sauce in eine flache Porzellanschale gegossen, die Eier ausgehoben, rein zugeschnitten, eingelegt, über jedes mit einem Eßlöffel noch etwas Sauce gegossen, dann feingestoßene Mundbrodringe darüber gesäet, noch eine Minute in einen heißen Backofen gestellt und sodann gleich zu Tisch gegeben.