Oeufs à la tripe.
Zehn bis zwölf Eier werden hart gekocht, geschält, jedes in vier Theile der Länge nach durchgeschnitten, in eine Casserolle gethan, mit Salz und etwas Pfeffer gewürzt, mit feingeschnittener blanchirter Petersilie bestreut, mit der nöthigen heißen Beschamel-Sauce übergossen, ein Eßlöffel voll Senf dazu gethan, durcheinander geschwungen, erhaben in eine flache Schale angerichtet und bis zum Gebrauche au bain-marie warm gestellt. Ehe man sie zur Tafel gibt, werden sie mit einem bis zwei Eßlöffeln voll guter Essenz begossen und mit in klarer Butter gelb gerösteten Brodherzchen umlegt.