Coulis blanc.
Um eine einfache weiße Sauce, Coulis blanc zu bereiten, bestreiche man den Boden einer tiefen Casserolle halbfingerdick mit frischer Butter, gebe einige in Scheiben zerschnittene Zwiebeln, gelbe Rüben, Porri und Pastinake, einige Schnitze mageren, rohen Schinken, den untern Theil eines Kalbschlegels, den man in Stücke zertheilt, eine Kalbsnuß (noix de veau) und ein altes Huhn dazu, gieße ½ Liter einfache Fleischbrühe darauf und stelle die Casserolle zugedeckt auf einen schwachen Windofen; dies läßt man so lange langsam einkochen, bis der Saft auf Glace gefallen und sich auf dem Boden eine lichtgelbe Farbe zeigt. Man füllt sodann die Casserolle bis auf zwei fingerdick vom Rande mit einfacher Fleischbrühe auf und bringt sie zum Sieden, wo hierauf die Bouillon sehr rein abgeschäumt wird. Unterdessen läßt man 280 Gramm frische Butter heiß werden, gibt so viel feines , gesiebtes Mehl dazu , als die Butter in sich aufnimmt und röstet dieses auf schwachem Kohlenfeuer eine halbe Stunde lang ganz blaßgelb. Wenn dies erreicht ist, wird dieses Roux (Mehlschwitze) mit einfacher, kalter, weißer Fleischbrühe glatt angerührt und unter die kochende Bouillon eingerührt und wieder zum Kochen gebracht. Sodann setzt man die Casserolle an die Ecke des Windofens, schäumt die Coulis von Zeit zu Zeit rein ab und läßt sie zwei Stunden lang langsam kochen. Nach Verlauf dieser Zeit zieht man die Casserolle zurück, nimmt alles Fett sammt Schaum rein ab und passirt die Sauce durch ein weißes Haartuch in einen irdenen Topf, wo sie bis zum Erkalten, damit sich auf der Oberfläche keine Haut bilde, kalt gerührt werden muß.