158. Einfache braune Sauce. Sauce brune.

Man bestreicht den Boden einer tiefen Casserolle halbfingerdick mit frischer Butter, gibt 560 Gramm mageren, rohen Schinken in Scheiben geschnitten darauf, dann drei bis vier Stück große, spanische, in Scheiben geschnittene Zwiebeln, ferner eine Kalbsnuß (noix de veau), zwei alte Feldhühner oder zwei alte Tauben, ein altes Huhn und sonstige Abgänge von rohem oder gebratenem Geflügel. Das Ganze wird mit 1 Liter Fleischbrühe begossen und die Casserolle auf einen schwachen Windofen gestellt, wo man es langsam einkochen und lichtbraun, jedoch ohne den mindesten Brandgeschmack, anziehen läßt. Hieraus wird es mit einfacher Fleischbrühe aufgefüllt, in‘s Kochen gebracht, sehr rein abgeschäumt, einige gelbe Rüben, Porri und Pastinake dazu gethan und von der Seite langsam gekocht. Währenddem hat man von 280 Gramm frischer Butter und dem nöthigen Mehl eine Roux gemacht, welche eine Stunde lang langsam auf Kohlenfeuer lichtbraun geröstet wird. Diese wird hierauf mit Fleischbrühe glatt und dünnfließend angerührt und sodann unter das Consommé eingerührt. Das Ganze läßt man sodann zwei Stunden lang ununterbrochen an der Ecke des Windofens langsam kochen und nimmt öfters den Schaum und das Fett rein ab. Sodann passirt man die Sauce durch ein Haartuch und rührt sie, der vorhergehenden gleich, kalt. Abgänge von Champignons kann man in der Sauce mit auskochen lassen.