Soufflé de fécule de riz.
Für zwölf Personen werden acht Eßlöffel voll Reismehl mit 140 Gramm gestoßenem Zucker untermengt, mit 1 Liter süßem Rahm fein abgerührt und über Kohlenfeuer bei beständigem Rühren zu einem dicken Mus angekocht, welches sodann in eine irdene Schüssel gethan, mit einem Eßlöffel voll abgeriebenem Citronenzucker, dem Gelben von vierzehn Eiern und 70 Gramm frischer Butter genau untermengt und eine halbe Stunde schaumig gerührt wird. Dreiviertel Stunden vor dem Anrichten wird das Weiße von zehn Eiern zu einem festen Schnee geschlagen, langsam unter die Masse gezogen, diese dann in eine Silber- oder Porzellan-Schale gethan, oben glatt gestrichen, mit feinem Zucker bestäubt, die Schale über ein Tortenblech auf Salz gestellt und in einem mäßig heißen Ofen langsam, bis der Auflauf dreifingerdick über den Rand der Schale gestiegen und dabei von schöner lichtbrauner Farbe ist, gut ausgebacken. Sodann wird derselbe über eine gebrochene Serviette auf eine Schüssel gestellt und sogleich aus dem Ofen zur Tafel gegeben.