1587. Auflauf von Pistazien. Soufflé aux pistaches.

210 Gramm recht grüne, gute Pistazien werden gebrüht, abgezogen und dann mit 70 Gramm eingemachtem Cedrat (Citronat) und einigen bitteren Mandeln nebst etwas Milch fein gestoßen, sodann in 1 5/10 Liter kochenden Rahm gethan und verrührt kalt werden gelassen. 210 Gramm Reismehl werden mit 280 Gramm Zucker untermengt, mit der durchgepreßten Pistazienmilch fein abgerührt, dann zu einem dicken Mus angekocht, dieses in einer irdenen Schüssel mit 35 Gramm sehr frischer Butter und achtzehn Gelbeiern schaumig gerührt, dann etwas Spinatgrün darunter melirt, damit das Ganze wieder eine schöne, dem Pistaziengrün ähnliche Farbe erhält. Hierauf wird der Schnee von vierzehn Eiern darunter gezogen und der Auflauf dem vorhergehenden gleich im schönsten Ansehen gebacken.