Soufflé à la semoule.
Man läßt 1 5/10 Liter Rahm oder gute Milch mit 105 Gramm sehr frischer Butter und 210 Gramm Zucker aufkochen und unter beständigem Rühren 280 Gramm feines Griesmehl hineinlaufen, rührt dies so lange, bis es wieder kocht und setzt sodann die Masse, bis sie völlig ausgekocht ist, auf ein schwaches Kohlenfeuer. Hierauf wird dieselbe in eine irdene Schüssel gethan, mit zwei Eßlöffeln voll Citronen-Zucker und einem Körnchen Salz gewürzt, mit einem Stückchen frischer Butter und dem Gelben von achtzehn Eiern genau in Verbindung gebracht und zusammen eine halbe Stunde gerührt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird das Weiße von sechzehn Eiern zu einem sehr festen Schnee geschlagen, langsam unter die Masse gerührt, diese in eine Auflauf-Schale gethan, reichlich mit Zucker bestreut und in schönster Farbe gebacken.