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Soufflé au riz à la bourgeoise.
280 Gramm rein belesener und gewaschener Karolinen- oder guter Mailänder Reis werden in 1 5/10 Liter guter Milch oder in gewöhnlichem Rahm mit einem Stück Zimmt, Vanille oder auch mit einem Stückchen Citronengelb recht weich und dick gekocht, dann in eine irdene Schüssel gethan, mit 140 Gramm Butter, dem Gelben von achtzehn Eiern und 210 Gramm Zucker genau in Verbindung gebracht und zusammen eine halbe Stunde gerührt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird das Weiße von vierzehn Eiern zu einem sehr festen Schnee geschlagen, dieser sehr langsam unter die Masse gezogen, sodann in eine Auflauf-Schale gefüllt, oben mit Zucker bestäubt und so langsam und schön gebacken.
Auf dieselbe Weise werden
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