162. Beschamel. Une béchamel.

1 1/10 Liter weiße Sauce wird mit 5/10 Liter weißer kräftiger Geflügelbrühe rein ausgekocht und dann auf einem Windofen bis zur Hälfte eingerührt. Währenddem hat man 1 1/10 Liter guten süßen Rahm bis zur Hälfte einsieden lassen, den man nach und nach unter die Sauce rührt und mit derselben unter immerwährendem Rühren mit einem unten breit geschnittenen Kochlöffel auf einem etwas starken Windofen schnell bis auf ^8/10 Liter kurz einkocht; sie wird hierauf durch ein feines weißes Haartuch in eine passende Sauce-Casserolle gepreßt, mit zerlassener Geflügel-Glace messerrückendick begossen, damit sie oben keine Haut zieht, und, mit dem Deckel halb zugedeckt, kalt gestellt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird sie au bain-marie warm gemacht, und später noch ein Stückchen sehr frische Butter nebst zwei Eßlöffeln voll Rahm und ein wenig geriebene Muskatnuß untergerührt , welches den Geschmack dieser ohnehin schon sehr lieblich schmeckenden Sauce um Vieles erhöht.