163. Fasten-Beschamel. Béchamel maigre.

Man läßt 140 Gramm frische Butter in einer mit einem dicken Boden versehenen Casserolle heiß werden, gibt eine schöne weiße Zwiebel, in die man drei Gewürznelken eingedrückt hat, eine gelbe Rübe, ein halbes Lorbeerblatt und zwei Eßlöffel feines Mehl dazu, röstet dieses zusammen einige Minuten und rührt es sodann mit 2 1/10 Liter kochendem Rahm nach und nach an. Wenn dies geschehen ist, wird diese Beschamel über dem Windofen bei vorsichtigem Rühren, damit sie ja nicht im geringsten am Boden anliegt, bis auf 8/10 Liter eingekocht, sodann durch ein feines weißes Haartuch in eine Sauce-Casserolle gepreßt, oben mit etwas Rahm begossen und, halbzugedeckt, kalt gestellt. Sie wird zu ihrem Gebrauche im bain-marie warm gemacht, beim Anrichten mit dem nöthigen Salz, etwas wenig geriebener Muskatnuß und einem eigroßen Stück frischer Butter im Geschmack gehoben und ganz heiß zu den späterhin bezeichneten Gerichten gegeben.