165. Holländische Sauce. Sauce Hollandaise.

Ein kleiner Kochlöffel voll feines Mehl wird mit ein wenig frischem Wasser ganz glatt und flüssig angerührt; dazu schlägt man das Gelbe von zehn bis zwölf sehr frischen Eiern, eine Messerspitze ganz groben weißen Pfeffer und 140 Gramm frische Butter. Eine viertel Stunde, ehe sie gebraucht wird, gießt man 5/10 Liter Fischbrühe, nämlich von der Brühe, worin die Fische abgekocht wurden und zu denen diese Sauce gegeben werden soll, nach und nach dazu, und rührt diese vorsichtig auf einem etwas schwachen Windofen, bis sie aufstoßen will, ab; sodann nimmt man sie vom Feuer, nimmt noch 140 Gramm frische Butter, den Saft einer Citrone und ein wenig Estragon-Essig unter immerwährendem Aufziehen darunter, passirt sie durch ein feines Haartuch in eine Saucen-Casserolle , stellt sie sodann au bain-marie und läßt sie bis auf die letzte Minute langsam fortrühren.