Sauce Hollandaise.
Man gibt vier frische gelbe Eier in eine passende Casserolle und stellt dieselbe in einen plat à sauter mit heißem Wasser, gibt ein Stück frische Butter dazu, nebst etwas Salz und Concassé (gestoßener Pfeffer) und rührt dies zusammen schaumig. Wenn es anfängt, sich zu verdicken, gibt man wieder etwas Butter dazu und rührt wieder bis dieselbe zergangen und sich mit der andern verbunden hat und so wird fortgefahren bis 420 Gramm sehr frische Butter eingerührt worden sind. Sonach preßt man den Saft einer Citrone hinzu nebst etwas gutem Estragon-Essig und passirt sie durch ein feines weißes Haartuch. Diese ist im Geschmack der vorhergehenden vorzuziehen, nur muß sie mit Vorsicht ausgeführt und ja nicht geronnen sein. Beide Saucen werden öfters mit Kapern, Austern oder auch mit würfelig geschnittenen Sardellen und Krebsschweifchen untermengt gegeben.