1668. Aufgelaufene Beignets. Beignets soufflés à la vanille.

Man schneidet eine Stange Vanille in kleine Stückchen, kocht diese in 5/10 Liter guter Milch aus, passirt diese in eine andere Casserolle, gibt dann 105 Gramm sehr frische Butter dazu und rührt, wenn die Milch wieder kocht, so viel feines gesiebtes Mehl hinein, daß man einen zarten Teig erhält, welchen man noch einige Minuten über dem Feuer abrührt, bis sich derselbe von dem Löffel und der Casserolle loslöst. Dieser Teig wird sodann in eine andere Casserolle gethan, mit 105 Gramm gestoßenem Zucker, ein wenig Salz und acht Eidottern gut verrührt, sodann mit dem festgeschlagenen Schnee von drei Eiern und einem Löffel voll geschlagenem Rahm genau untermengt und zugedeckt kalt gestellt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird der Teig auf den mit Mehl bestäubten Backtisch gethan, mit der Hand lang ausgerollt, in nußgroße Stücke geschnitten, diese in der Hand rund gemacht und dann aus heißem Schmalz langsam, bis sie gut ausgelaufen sind, in schöner lichtbrauner Farbe gebacken. Sie werden sodann mit dem Schaumlöffel ausgehoben, über Löschpapier auf ein Tuch gelegt, mit Zucker bestäubt, gehäuft angerichtet und warm servirt.