1667. Wiener Krapfen. Beignets à la Viennoise à la levure.

Diese Krapfen, welche als Faschingkrapfen in Wien bekannt sind, gehören wie das Backhuhn (Backhähnel) zu jenen Speisen, welche man in Wien so außerordentlich gut bekömmt, und welche Nationalgerichte der Wiener geworden sind.

560 Gramm erwärmtes feinstes Mehl wird gesiebt, in eine Schüssel gethan und in der Mitte eine Grube gemacht; in diese kommen vier Eßlöffel voll gute Hefe, drei Eßlöffel voll Zucker, 140 Gramm zerlassene Butter, etwas Salz und acht bis nenn Eidotter. Das Ganze wird nun mit 5/10 Liter gutem lauwarm erwärmten süßen Rahm, der nach und nach dazu gethan wird, untermengt und das Ganze zu einem leichten, feinen, glänzenden Teig abgeschlagen, mit Mehl bestäubt, mit einer Serviette zugedeckt und an einen warmen Ort zum Aufgehen gestellt Wenn die Hefe gut ist, wird nach Verlauf einer halben Stunde der Teig nochmal so hoch geworden sein, als sein erstes Volumen war. Man gibt alsdann den dritten Theil davon auf ein erwärmtes Teig- oder Nudelbrett, drückt denselben mit der flachen Hand federkieldick auseinander, jedoch ist sehr darauf zu achten, daß auf die obere Seite kein Mehl gestäubt wird. Es werden dann mit einem Ausstecher, der im Durchmesser 6 Centimeter hat, runde Blättchen ausgestochen, wovon die Hälfte in der Mitte mit einem Kaffeelöffel voll Aprikosen-Marmelade belegt, rund herum mit abgeschlagenen Eiern ganz wenig bestrichen, die andere Hälfte der Blättchen aber auf der oberen Seite darüber gelegt, rund herum leicht angedrückt und mit einem etwas kleineren Ausstecher nochmals ausgestochen werden, welches beide Theile genau schließt. Sie werden dann über ein mit Mehl stark bestäubtes Tuch, die obere Seite nach unten gelegt und jedesmal mit einem erwärmten Tuch gedeckt, ebenso wird mit dem andern Teig verfahren, bis aller verarbeitet ist. Wenn nun diese Krapfen an einem warmen Orte gehörig, das heißt noch einmal so hoch aufgegangen sind, werden die zuerst gemachten (jedesmal acht Stück davon) in 1 Kilo 680 Gramm des besten heißen Schmalzes, die obere Seite nach unten eingelegt und zugedeckt. Nach einer Minute muß sich die untere Seite lichtbraun gefärbt haben, und der Krapfen aufgelaufen sein; sie werden dann mit einem hölzernen Spießchen umgewendet, die Pfanne nicht mehr zugedeckt und backen gelassen, bis sie auch von unten dieselbe Farbe haben. Sie werden dann mit einem Schaumlöffel auf ein Tuch gelegt, heiß mit Zucker bestäubt und bis alle so ausgebacken sind, warm gehalten. Wenn nun alle so fertig sind, werden sie auf eine flache Schüssel über eine gebrochene Serviette zierlich angerichtet und warm zu Tisch gegeben.

Als Kennzeichen ihrer Vollkommenheit müssen diese Krapfen, wenn sie gebacken sind, beinahe rund sein und in der Mitte ihrer Höhe ein weißes Ränftchen haben, welches sie besonders charakterisirt.