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Sauce piquante
Zwölf Stück Schalotten, ein Stück würfelig geschnittener, roher, magerer Schinken, ein Lorbeerblatt, läßt man mit 3/10 Liter gutem Weinessig bis auf zwei Eßlöffel voll einkochen, gibt sodann 3/10 Liter braune Sauce und etwas jus de boeuf dazu und läßt dies zusammen eine viertel Stunde langsam kochen, fettet sie alsdann rein ab, passiert sie durch ein Haartuch und stellt sie bis zu ihrem Gebrauche warm.
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