Sauce hachée.
Ein Eßlöffel voll fein geschnittene Essiggurken, dann ebenso viel feine Kapern, ein Eßlöffel feine Champignons und die Hälfte so viel reine Petersilie werden mit 70 Gramm Butter einige Minuten abgeschwitzt, sodann mit 1/10 Liter Rindfleischjüs begossen und weich gedünstet. Sodann gibt man die nöthige braune Sauce und ein Glas Rheinwein dazu und kocht sie noch eine halbe Stunde langsam, fettet sie rein ab, würzt sie mit dem noch nöthigen Salz und einer Messerspitze voll feinem weißen Pfeffer, und stellt sie bis zu ihrem Gebrauche warm.