Balles de neige.
280 Gramm feines, gesiebtes Mehl werden auf den Backtisch gethan, dazu kommen 140 Gramm kleingebröckelte frische Butter, vier Eßlöffel voll guter saurer Rahm, das Gelbe von vier Eiern, ein halber Löffel voll Zucker, eine Messerspitze voll Salz. Dies Alles wird zu einem Teig zusammengemacht und eine Viertelstunde zugedeckt ruhen gelassen; nach Verlauf dieser Zeit gibt man dem Teig, wie beim Butterteig später gezeigt werden wird, drei Touren und läßt denselben an einem kalten Orte stehen. Dieser Teig wird sodann zu einer messerrückendicken Platte ausgewalkt, aus dieser runde, im Durchmesser 9 Centimeter breite Blättchen ausgestochen, welche mit einem Krapfenrädchen federkieldick in der Art von einander durchgerädelt werden, daß der Rand der Blättchen nicht verletzt wird. Diese Blättchen, die nun durch den unverletzten Rand zusammenhalten, werden so durcheinander geflochten und gezogen, daß sie einen zusammengeschobenen Ballen bilden. Sie werden sodann in der Pfanne mit 1 Kilo 120 Gramm heißem Schmalz, jedesmal zu acht Stück gelegt, schnell, bis sie eine schöne lichtgelbe Farbe haben, gebacken. Aus dem Schmalz werden sie auf Löschpapier über ein reines Tuch gelegt, jedes einzeln stark mit Staubzucker bestreut, daß sie ganz weiß erscheinen, und gehäuft über eine gebrochene Serviette angerichtet.