Croquettes de pommes à la Saint-Simon.
Man bereitet von guten Aepfeln eine dicke Marmelade, unter welche man zwei Eßlöffel voll Vanillezucker und zwei Eßlöffel voll fein gewiegte Pistazien rührt; mit dieser werden dünne Pannequets messerrückendick bestrichen, dieselben zusammengerollt und daraus Croquetten geformt, welche man unten und oben mit kleinen Stückchen von den Abfällen der Pannequets bedeckt. Sie werden dann in abgeschlagene Eier getaucht, panirt, hiernach lichtgelb gebacken, gut mit Zucker bestäubt und über einer Serviette erhaben angerichtet. Ein dünnes Aepfel-Gelée, mit etwas Vanille-Liqueur im Geschmack angenehm gehoben, wird in einer Saucière extra beigegeben.