Hérissons frits.
Es werden aus dem vorher beschriebenen Hefenteige ebensolche kleine Brödchen gebacken, welche abgerieben, in mit ganzen Eiern untermengtem Rahm geweicht und auf ein Sieb gelegt werden; hierauf werden sie in abgeschlagene Eier getaucht und mit feingeriebenem Brode panirt. Unterdessen werden 280 Gramm Mandeln abgezogen, halbirt und dann wieder en filets geschnitten; mit diesen geschnittenen Mandeln wird nun die ganze obere Seite der Brödchen in der Runde reichlich besteckt, daß sie wie Igel aussehen. Kurz vor dem Gebrauche werden sie aus heißem, sehr frischen Schmalze langsam, bis die Mandeln eine hellgelbe Farbe angenommen haben, gebacken, zum Entfetten auf ein Tuch gelegt, erhaben in Mehlspeise-Schale angerichtet und mit einer warmen Himbeer-Sauce übergossen, zur Tafel gegeben. - Die Bereitungsart der Himbeer-Sauce ist folgende: 1 1/10 Liter frische Wald-Himbeeren werden mit eben so viel abgepflückten Johannisbeeren zerdrückt, in eine Casserolle gethan, mit 5/10 Liter Wasser übergossen und eine Viertelstunde gekocht; sodann wird dieser Saft filtrirt und mit 420 Gramm Zucker gekocht, wobei man den aufsteigenden Schaum rein abnehmen muß. Wenn dieser Saft nun zu geliren anfangen will, wird er vom Feuer genommen und bis zum Gebrauche kalt gestellt.
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