1705. Rahm-Sauce mit gebranntem Zucker. Sauce à la crême au caramel.

Man gibt 140 Gramm feinen Zucker mit zwei Eßlöffeln voll Wasser in eine Casserolle, stellt diese auf Kohlenfeuer und läßt den Zucker so lange über demselben, bis er eine lichtbraune, dem Zimmt ähnliche Farbe angenommen hat. Ist dies erreicht, so gießt man eine Obertasse voll vorher abgekochten Rahm dazu und löst den Zucker über schwachem Feuer langsam auf. Sodann wird ein Eßlöffel voll Mehl mit 140 Gramm gestoßenem Zucker, acht Eidottern und etwas kaltem Rahm fein abgerührt, dann der gebrannte Zucker, wie auch 8/10 Liter süßer, vorher abgekochter Rahm dazu gegossen und sodann über schwachem Feuer langsam, bis die Sauce zum Kochen kommen will, abgerührt. Sie wird dann geseiht und Gebrauche au bain-marie warm gestellt.