171. Sardellen-Sauce. Sauce aux anchois.

Acht Stück schöne Sardellen werden gewaschen und bis alle Schuppen weg sind, gereinigt, dann von den Gräten gelöst, mit 70 Gramm frischer Butter im Mörser fein gestoßen und sodann diese Sardellenbutter durch ein feines Haarsieb gestrichen, wo man sie sodann bis zu ihrem Gebrauche kalt stellt. Unterdessen hat man 5/10 Liter braune Sauce mit einem Löffel voll Rindfleischjüs rein aus Schaum und Fett gekocht, welche sodann durch ein Haartuch gepreßt und warm gestellt wird. Beim Anrichten erst kömmt die Sardellenbutter zu der kochendheißen Sauce, welche mit derselben bei immerwährendem Aufziehen mit dieser in genaue Verbindung gebracht wird. Diese Sauce wird auch häufig statt der Butter mit den würfelig geschnittenen Sardellenfilets gegeben.