170. Pfeffer-Sauce. Sauce poivrade.

Zwölf Schalotten, jede in vier Theile geschnitten, ein Kaffeelöffel voll ganze weiße Pfefferkörner nebst 140 Gramm würfelig geschnittener roher magerer Schinken, werden mit 3/10 Liter gutem Essig ganz kurz eingedämpft; hierauf werden 5/10 Liter einfache braune Sauce, ein Glas guter rother Wein und ein Löffel voll Rindfleischjüs dazu gegossen und zusammen von der Seite des Windofens langsam gekocht, wo man von Zeit zu Zeit alles Fett sammt Schaum rein abnimmt. Ist die Sauce bis auf zwei Dritttheile eingekocht , wird sie gehörig gesalzen , der Saft einer halben Citrone dazu gedrückt und durch ein Haartuch in eine passende Saucen-Casserolle gepreßt und warm gestellt. Diese Sauce muß sich durch eine klare braune Farbe, angenehmen Pfeffergeschmack und liebliche Säure auszeichnen und wird zu Wildpret-Ragouts, auch zu gesottenem Ochsenfleisch stets mit bestem Erfolge gegeben. Im ersteren Falle jedoch muß die Wildpretjüs statt der Rindfleischjüs dazu gegeben werden.