Sauce au beurre d’écrivisses.
5/10 Liter gut bereitete und kochendheiße sauce veloutée werden beim Anrichten mit drei Eßlöffeln voll Krebsbutter (siehe Abschnitt von den kalten Saucen und Buttern), nebst den würfelig geschnittenen Schweifchen von vierzig Krebsen in genaue Verbindung gebracht, wo darauf gesehen werden muß, daß die Sauce ja nicht mehr kocht, sodann mit dem Safte einer halben Citrone nebst einer Prise feinem weißen Pfeffer im Geschmacke gehoben und zu den späterhin bezeichneten Gerichten gegeben. Auf dieselbe Art wird Hummer- (Seekrebs) Sauce bereitet, nur daß hier die Butter nicht von Krebsen, sondern von Seekrebsen, und ebenso ihr Fleisch, würfelig geschnitten, dazu genommen wird. Sollte jedoch die Schale dieser Homards, wie es öfter der Fall ist, nicht mehr frisch genug sein, so müßte man freilich statt dieser die Butter von Krebsen bereiten.