174. Sauce suprême. Sauce au suprême.

1 1/10 Liter weiße Sauce wird mit den Trüffelabgängen, einigen Champignons und 5/10 Liter Geflügel-Essenz an der Seite des Windofens eine halbe Stunde lang rein aus allem Fett gekocht, sodann durch ein Haarsieb geseiht und auf einem Windofen bis auf 5/10 Liter schnell und vorsichtig, daß sie sich nicht anlegt, eingekocht. Hierauf wird sie mit dem Gelben von sechs Eiern legirt und durch ein feines Haartuch in eine passende Sauce-Casserolle gepreßt, oben mit fließender Geflügel-Glace begossen, damit sie keine Haut ziehen kann, und au bain-marie warm gestellt. Beim Anrichten wird sie mit etwas Citronensaft und einem Stückchen Schalenbutter im Geschmack gehoben, und die späterhin bezeichneten sauté de volaille damit masquirt.