Riz au lait.
420 Gramm schöner Mailänder Reis werden mehrmals lauwarm gewaschen, dann mit kaltem Wasser übergossen, einmal aufgekocht, auf ein Sieb gegossen und mit frischem Wasser wieder abgekühlt. Sodann läßt man 1 6/10 Liter gute Milch mit 280 Gramm Zucker, einem Stückchen Zimmt und einer Messerspitze Salz aufkochen und schüttet diese über den in einer flachen Casserolle mit einem Stück Butter einige Minuten gerösteten Reis, welchen man auf einen Dreifuß über ein gleiches Kohlenfeuer setzt und halb zugedeckt langsam kochen läßt. Wenn der Reis weich geworden und sich am Boden eine lichtbraune dünne Kruste (Ramel) angesetzt hat, wird über den Reis, ohne darin zu rühren, etwas heißer Rahm gegossen und derselbe gut zugedeckt bei Seite gestellt. Beim Anrichten wird der Reis langsam, ohne ganz an den Boden zu kommen, aufgerührt, mit einem Stückchen sehr frischer Butter und dem noch nöthigen heißen Rahm dickflüssig verdünnt, in einer tiefen Mehlspeiseschale angerichtet, die Rameln mit einem Nudelschäufelchen in kleine Stückchen ausgestochen, schön darüber gelegt, mit Zucker bestäubt und zu Tisch gegeben.