1789. Ausgedünstete oder abgetrocknete Nudeln. Nouilles gratinées.

Man gibt 420 Gramm feines Mehl auf ein Backbrett, macht in der Mitte eine Grube, schlägt vier ganze Eier hinein, thut etwas Salz daran und macht den Teig mit etwas lauwarmer Milch und 70 Gramm Butter zu einem Nudelteig an. Wenn dieser eine Viertelstunde geruht hat, wird er in vier Theile getheilt, diese ausgewalkt, und wenn die Flecken trocken geworden sind, werden daraus Spagat-Nudeln geschnitten und zugedeckt bei Seite gestellt. Eine Stunde vor dem Anrichten läßt man in einer flachen Casserolle 140 Gramm frische Butter heiß werden, gießt 1 1/10 Liter heiße Milch dazu und stellt die Casserolle auf einem Dreifuß über Kohlenfeuer. Wenn nun die Milch siedet, so gibt man ein Stück Zucker dazu und streut sodann die Nudeln bei immerwährendem Umrühren ein. Sie werden dann halb zugedeckt und langsam unter öfterem Umrühren dick eingekocht. Ist dies erreicht und haben die Nudeln am Boden lichtbraune Rameln, so werden sie mit dem Schäufelchen umgewendet und ganz zugedeckt, fort gedünstet, wobei man sie aber öfters umdrehen muß. Sind nun die Nudeln von allen Seiten gleich gelbbraun geröstet, so werden sie erhaben in eine flache Mehlspeisenschale angerichtet, mit Zucker bestäubt und mit einem Compote von Aepfeln, Zwetschgen, Birnen etc. zu Tisch gegeben.