1790. Dukatennudeln mit Krebsbutter.

Von vierundzwanzig Krebsen bereitet man mit 280 Gramm frischer Butter eine schöne hochrothe Krebsbutter, die man durch eine Serviette in kaltes Wasser preßt. Die gestoßenen Krebse aber werden wieder in die Casserolle gethan, mit 2 1/10 Liter Milch übergossen, eine Viertelstunde gekocht, dann geseiht und bei Seite gestellt. Sodann gibt man in eine irdene Schüssel 560 Gramm feines Königsmehl, macht mit dem Löffel in der Mitte eine Vertiefung, gibt vier Eßlöffel voll guter Hefe hinein und rührt mit 1/10 Liter lauwarmer Krebsmilch ein leichtes Dampfel an, übersäet dieses mit Mehl, und stellt es zum Aufgehen an einen warmen Ort. Ist dieses nun aufgegangen, so gibt man etwas Salz, 70 Gramm Krebsbutter, 35 Gramm Zucker und das Gelbe von vier Eiern dazu, rührt dies zusammen mit etwas lauer Milch zu einem Teig an, welchen man mit dem Holzlöffel so lange abschlägt, bis sich derselbe vom Löffel löst. Dieser Teig wird sodann wieder mit Mehl bestäubt und zum Aufgehen warm gestellt. Hierauf wird ein Backbrett mit Mehl bestäubt, der Teig aus der Schüssel darauf gethan und fingerdick ausgerollt; sodann werden mit einem Ausstecher dukatengroße Nudeln ausgestochen, worauf sie, eine neben die andere, in ein am Boden messerrückendick mit Krebsbutter ausgestrichenes und mit Zucker bestreutes Geschirr ganz voll eingelegt werden. Man deckt sie zu und stellt sie zum Gehen an einen warmen Ort. Sind die Nudeln nun gehörig gegangen, so werden 5/10 Liter siedende Krebsmilch darüber gegossen, das Geschirr schnell zugedeckt, über den Deckel Kohlen gelegt, und so über einem gleichmäßigen Kohlenfeuer ungefähr zehn bis zwölf Minuten, bis die Milch verdampft und die Nudeln schöne lichtbraune Krüstchen haben, eingekocht, welches man an dem ans dem Geschirr gehenden Dampfe genau riecht, was jedoch einige Uebung verlangt. Aufgedeckt soll keine Dampfnudel werden, so lange sie in der Milch kocht, denn der ausströmende Dampf würde verursachen, daß sie augenblicklich zusammensitzen und dann als gänzlich mißrathen zu betrachten sind. Haben nun diese schöne Krüstchen erhalten, so werden sie einige Minuten vom Feuer auf die Seite gestellt und dann erst der Deckel abgenommen. Sie werden hierauf mit dem eisernen Schäufelchen herausgestochen, erhaben in eine flache Porzellanschale angerichtet, etwas gesüßte Krebsmilch darüber gegossen und mit einer Krebs-Sauce zu Tisch gegeben. Die Krebsschweifchen können zu einer anderen Speise verwendet werden.