1804. Reiskranz auf Herzogin-Art. Bordure de riz à la duchesse.

350 Gramm Karolinen-Reis werden rein gewaschen, abblanchirt, mit frischem Wasser abgegossen und zum Abtropfen in ein Sieb geschüttet. Unterdessen läßt man 1 6/10 Liter Rahm mit etwas Vanille aufkochen, gibt den Reis dazu und läßt denselben auf Kohlenfeuer weich und dick kochen. Ist dies geschehen, so wird derselbe in eine Schüssel umgeleert und 140 Gramm sehr frische Butter, 280 Gramm gestoßener Zucker, wie auch zwei frische Eidotter darunter gerührt. Sodann wird eine runde blecherne Kranzform von 9 Centimeter Höhe, welche oben abgerundet getrieben ist, mit frischer Butter gut ausgestrichen, der dicke Reis hineingefüllt, leicht eingedrückt und über ein Blech heiß gestellt. Dann werden zehn Stück Reinette-Aepfel jeder in vier Theile geschnitten, diese schön geschält, mit 280 Gramm dünner Aprikosen-Marmelade und einem Gläschen eau de noyaux weich, aber daß dieselben ganz bleiben, gedünstet. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten wird die Reisbordure in eine passende, schöne, flache Schüssel gestürzt, die Aepfel werden dann geschmackvoll erhaben in der Mitte eingerichtet, mit der Aprikosen-Marmelade übergossen und der Reiskranz oben mit schönen rothen eingemachten Kirschen und grüner Angelique, in kleine Blättchen geschnitten, schön garnirt und dann zu Tisch gegeben.