181. Haushofmeister-Sauce. Sauce à la maître d’hôtel.

Zwei Kaffeelöffel voll fein geschnittene Petersilie , ebenso viel feiner Estragon und Kerbelkraut schüttet man zusammen in kochendes Wasser und läßt es einmal überkochen, dann gießt man die Kräuter auf ein Haarsieb, kühlt sie mit frischem Wasser ab, mischt sie hierauf unter ein kleines Stückchen frische Butter und stellt sie zur Seite. Während dem hat man 8/10 Liter weiße Sauce mit 3/10 Liter Kalbfleischfond eine halbe Stunde rein aus Fett und Schaum, und bis auf 5/10 Liter eingekocht, welche man hierauf durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle preßt, oben mit etwas Glace bestreicht und au bain-marie warm stellt. Bei ihrem Gebrauche wird sie kochendheiß gerührt, mit einer Liaison von fünf Eigelb gebunden, gehörig gesalzen, mit dem Safte einer halben Citrone, einem Kaffeelöffel voll Sardellenbutter, den feinen Kräutern und einem Stückchen frischer Butter untermischt, und so bis zum angenehmsten Geschmacke gesteigert. Diese Sauce gibt man zu Fischen, Geflügel, wie auch zu vielen Gemüsen.