Sauce à la crême aigre.
8/10 Liter weiße Sauce werden mit 5/10 Liter gutem saurem Rahm, 3/10 Liter Kalbfleisch-, Wildpret-, oder Rindfleisch-Jüs, je nachdem, wozu die Sauce bestimmt ist, nebst einem halben Lorbeerblatt, einer ganz weißen Zwiebel und einem Stückchen rohen Schinken, über dem Windofen bis auf 8/10 Liter vorsichtig eingekocht. Nach diesem preßt man die Sauce durch ein Haartuch, bestreicht sie oben mit etwas Glace und stellt sie au bain-marie warm. Nach Belieben können zwei Eßlöffel voll feine Kapern untermengt werden.