Pommes au beurre à la comtesse.
Man schneidet fünfzehn Reinette- oder Calville-Aepfel in vier Theile, schält diese rein ab und richtet sie in einen plat à sauter ein. Darüber gibt man 210 Gramm zerlassene frische Butter von der besten Gattung, 350 Gramm gestoßenen Zucker und eine aufgeschlitzte Stange Vanille. Sodann stellt man den plat à sauter zugedeckt in einen heißen Ofen und läßt die Aepfel weich dünsten, aber mit Vorsicht, daß diese schön ganz bleiben. Ebenso bereitet man aus feinem Hefenteig zwölf bis fünfzehn Stück kleine Croustaden, welche man, nachdem sie schön gebacken und halb ausgekühlt sind, aushöhlt. Diese Croustaden werden dann in gestoßenem Zucker, mit Vanille untermengt, umgekehrt, so daß sie ganz weiß werden. Sie werden sodann über ein Blech gestellt, mit eingemachten Amarellen gefüllt und warm gestellt. Die Aepfel werden nun pyramidenartig in eine flache Schüssel ausdressirt, zu dem zurückgebliebenen Safte der Aepfel gibt man ein Gläschen voll Aepfel-Gelée und läßt dies zusammen aufkochen. Dieses wird nun über die Aepfel gestrichen, die kleinen Croustaden werden dann unten herum gesetzt und die Speise sonach gleich servirt.