Sauce à la Soubise.
Acht Stück schöne weiße Zwiebeln werden geschält, feinblätterig geschnitten und in 140 Gramm frischer Butter sehr weich gedünstet. Hierauf läßt man ein Stück frische Butter heiß werden, gibt drei Eßlöffel voll Mehl dazu und röstet dies nebst einem Stückchen rohem, mageren Schinken blaßgelb; rührt dies sodann nach und nach mit 1 1/10 Liter gutem, süßen Rahm und 5/10 Liter Geflügelbrühe an und kocht dieses Beschamel nebst den Zwiebeln auf einem nicht sehr starken Kohlenfeuer und bei sehr vorsichtigem Rühren bis über die Hälfte zu einer dickflüssigen Sauce ein und, nachdem man den Schinken herausgenommen hat, streicht man sie durch ein feines weißes Haartuch und stellt sie in einer passenden Saucen-Casserolle, oben mit zerlassener Geflügel-Glace begossen, damit selbe keine Haut ziehen kann, au bain-marie warm. Kurz vor dem Anrichten wird sie kochendheiß gerührt, mit dem nöthigen Salz und einer Prise feinem weißen Pfeffer nebst noch einem Stückchen Geflügel-Glace im Geschmacke gehoben und zu den später bezeichneten Gerichten gegeben. Schöne weiße Farbe, verbunden mit einem angenehmen kräftigen Zwiebelgeschmacke, bezeichnet die sorgfältige Bereitung dieser den Gaumen stets angenehm befriedigenden Sauce.