187. Pomeranzen-Sauce. Sauce bigarade.

Einige Schalotten, sechs bis acht weiße Pfefferkörner, 140 Gramm würfelig geschnittener, roher magerer Schinken, nebst dem sehr dünn abgeschälten Gelben von zwei gelben Pomeranzen, läßt man mit 3/10 Liter Medoc, gut zugedeckt, kurz eindampfen. Hierauf gießt man 8/10 Liter gute braune Sauce nebst der Essenz, zu der die Sauce bestimmt ist, und noch 3/10 Liter Medoc hinzu, und kocht diese Sauce rein aus Fett und Schaum bis aus 5/10 Liter langsam ein, preßt sie sodann durch ein feines Haartuch und stellt sie au bain-marie warm. Beim Anrichten wird sie gehörig gesalzen und mit dem Saft von zwei Pomeranzen noch im Geschmack gehoben.