190. Herzogin-Sauce. Sauce duchesse.

Es werden 3/10 Liter sauce béchamel, ebenso 3/10 Liter sauce suprême ein Glas Rheinwein, Abfälle von Champignons, 140 Gramm roher Schinken zusammen in eine Casserolle gethan und gekocht bis die Sauce wieder die gehörige Dicke hat. Nach diesem wird sie durch ein Haartuch gepreßt und au bain-marie warm gestellt. Kurz vor dem Gebrauche werden 105 Gramm sehr frische Butter darunter gerührt, die Sauce gehörig gesalzen und zuletzt noch drei Eßlöffel voll recht rother, gekochter, ganz klein würfelig geschnittener Schinken darunter gethan.