191. Lyoneser Sauce. Sauce à la Lyonaise.

8/10 Liter weiße Sauce werden mit einer halben Bouteille Rheinwein und drei Eßlöffeln voll Estragonessig nebst einem Löffel voll Kalbfleischjüs bis auf ^5/10 Liter langsam eingekocht, währenddem alles Fett sammt Schaum rein abgenommen wird; sodann wird sie mit dem Gelben von sechs hartgesottenen Eiern untermischt und durch ein feines Haartuch gestrichen. Beim Anrichten wird sie mit einem Eßlöffel voll fein geschnittenem und abblanchirtem Estragon und Petersilie, nebst einem Eßlöffel voll Sardellenbutter, dem Saft einer halben Citrone und einer Prise feinem, weißen Pfeffer untermischt, und bis alles in genaue Verbindung gebracht ist, über dem Feuer aufgezogen.