192. Wacholderbeer-Sauce. Sauce de genièvres.

Würfelig geschnittener, roher magerer Schinken, Schalotten, fein geschälte Orangenschale und ein Eßlöffel voll Wachholderbeeren werden mit 8/10 Liter brauner Sauce, etwas gutem Fond von Krammetsvögeln, nebst 3/10 Liter gutem Rothwein zusammen gut verkocht, wobei man von Zeit zu Zeit die Sauce rein abschäumt; sie wird sodann durch ein Haartuch gepreßt, gehörig gesalzen, der Saft einer halben Citrone dazu gedrückt und au bain-marie warm gestellt. Diese Sauce wird zu Krammetsvögeln, Lerchen, auch zu Rehwild gegeben.