Sucre à la nappe.
Das nöthige Quantum von dem vorhergehend geläuterten Zucker setzt man in einem Zuckerpfännchen auf den Windofen, läßt ihn kochen, taucht den Schaumlöffel hinein, nimmt denselben wieder heraus und hält ihn in die Höhe; läuft der Zucker in breiten Flocken davon, so hat er den ersten Grad, den Breitlauf.