1957. Siebenter Grad: Caramel. Caramel.

Nach einer Minute längeren Kochens wird sich der Zucker lichtbraun färben und es hat sich der siebente Grad, der Caramel, eingestellt, worauf er anfängt, dunkel zu werden und endlich zu verbrennen.

Aller Zucker muß über Kohlenfeuer gekocht werden, indem derselbe durch den Rauch oder das Spritzen des Holzfeuers verunreinigt wird. Das Kochen muß schnell vor sich gehen, weil sodann der Zucker schön weiß bleibt und nicht so leicht abstirbt. Während des Kochens müssen die Ränder oder die feinen Spritzchen mit dem Schwamm öfters abgewaschen werden, weil sich diese leicht bräunen und so den andern dunkel machen oder gar verderben.