Pâte brisée.
560 Gramm feines Mehl werden durch ein Haarsieb auf den Backtisch geseiht, daraus ein Häufchen und in dessen Mitte eine Grube gemacht, in diese kommen 350 Gramm kalte, gebröckelte, sehr frische Butter, sechs Eidotter, eine Obertasse voll kaltes Wasser, ein Eßlöffel voll gestoßener Zucker und eine Messerspitze voll Salz. Der Teig wird nun leicht zusammengemacht, mit dem Ballen der Hände zweimal durchgerieben, in ein Tuch eingeschlagen, im Sommer auf‘s Eis und im Winter eine halbe Stunde kalt gelegt.